Postre Vitamina
POSTRE VITAMINA
Dificultad alta
Rinde 25 unidades
Cremoso de avellana, chocolate e infusión de té de naranjas
| Infusión de té | 180 g |
| Crema de leche | 360 g |
| Miel | 70 g |
| Yemas | 180 g |
| Chocolate amargo 71% Tronador | 360 g |
| Pasta avellanas Keuken | 180 g |
| Sal | 3 g |
Sorbette de naranja e infusión de té de miel
| Agua infusionada en té | 315 g |
| Sacarosa | 130 g |
| Dextrosa | 50 g |
| Glucomix 30DE Keuken | 38 g |
| Base 50 fruta Keuken | 35 g |
| Jugo de naranja | 400 g |
| Pasta de naranja Keuken | 32 g |
Cake de Naranja y avellanas
| Manteca | 125 g |
| Miel | 120 g |
| Huevos | 120 g |
| Harina 0000 | 140 g |
| Harina de avellanas | 50 g |
| Bicarbonato de sodio | 3 g |
| Jugo de naranja | 20 g |
| Ralladura de naranja | 10 g |
Crocante de cacao y naranja
| Manteca | 125 g |
| Azúcar negra Keuken | 174 g |
| Harina de almendras | 140 g |
| Harina 0000 | 95 g |
| Cacao alpino | 30 g |
| Bicarbonato | 2 g |
| Sal | 2 g |
| Ralladura de naranja | 10 g |
Preparación Cremoso de avellana, chocolate e infusión de té de naranjas
- Llevar a fuego la infusión, crema y miel hasta llegar a los 65°C, incorporar las yemas y mezclar hasta llegar a los 85°C.
- Fundir el Chocolate amargo 71% Tronador junto con la Pasta de avellana Keuken y la sal.
- Unificar las dos preparaciones, emulsionar y homogeneizar. Reservar en frío hasta su utilización.
Preparación Sorbette de naranja e infusión de té de miel
- Mezclar la sacarosa, la dextrosa, el Glucomix 30DE Keuken y la Base 50 Fruta Keuken
- Calentar el agua e infusionar por 3 minutos el té. Reservar.
- Calentar la infusión hasta los 40°C e incorporar los sólidos y neutros.
- Llevar la mezcla a 65°C y enfriar.
- Mezclar el jugo y la Pasta de naranja Keuken, unificar con el jarabe y emulsionar.
- Mantecar.
- Llevar el molde de quenelle al frío previamente a ser utilizado. Poner el sorbette en manga fría y llenar los moldes . Abatir.
- Desmoldar y reservar en armario de frío hasta su utilización.
Preparación Cake de Naranja y avellanas
- Realizar un cremado con la manteca, la ralladura de naranja y la miel. Incorporar de a poco los huevos y el jugo de naranja para evitar que se corte la preparación.
- Por otro lado, tamizar la harina, la harina de almendras y el bicarbonato de sodio. Reservar.
- Una vez integrada la primera preparación de manteca y huevos, mezclar con los sólidos hasta homogeneizar.
- Disponer en una placa de 30X40cm diámetro y alisar hasta obtener 1 cm de espesor.
- Hornear a 160°C durante 15 minutos.
- Enfriar y reservar.
Preparación Crocante de cacao y naranja
- Realizar un arenado con la manteca, el Azúcar negra Keuken, las harinas, el Cacao Alpino, el bicarbonato, la sal y la ralladura de naranja. Llevar a la heladera por 2 horas.
- Hornear a 150°C durante 20 minutos. Reservar en tupper hermético hasta su utilización.
Armado
- Pintar el plato con chocolate semiamargo Tronador con ayuda de un pincel y dejar secar.
- Disponer sobre el plato 20 gramos de crocante de cacao y naranja como colchón para el sorbette.
- Con ayuda de una manga escudillar el cremoso de avellana, chocolate e infusión de té de naranjas en forma de pequeñas esferas de 3 gramos aproximadamente.
- Decorar el plato con dados de 1×1 mm de cakes de naranjas y avellanas, naranjas caramelizadas, y frutas a elección.
- Por último colocar el sorbette de naranja sobre el crocante.
